La graisse est l'une des matières grasses essentielles au bon fonctionnement de l'organisme mais, en excès, elle augmente le risque de maladies cardiovasculaires (infarctus, accident vasculaire cérébral, etc.), surtout après 45 ans. On parle alors d'hypercholestérolémie, une pathologie qui touche 20 à 30 % de la population.

Le foie produit 2/3 des besoins en cholestérol. Le tiers restant est fourni par l'alimentation, notamment par les graisses animales. Dans l'organisme, le cholestérol circule dans le sang via deux types de lipoprotéines. Les lipoprotéines de basse densité, le cholestérol LDL ou "mauvais" cholestérol,transportent le cholestérol du foie vers les cellules de l'organisme. Lorsqu'il y a trop de cholestérol LDL,il a tendance à se déposer sur les parois des vaisseaux sanguins et des artères,ce qui entraîne la formation de plaques d'athérome (athérosclérose) qui finissent par obstruer les artères. Les lipoprotéines de haute densité,le cholestérol HDL, ou "bon" cholestérol, transportent le cholestérol qui s'accumule dans les cellules ou les vaisseaux vers le foie pour être décomposé puis éliminé.

Il n'y a généralement pas de symptômes d'excès de cholestérol. Mais des troubles cardiovasculaires (infarctus du myocarde, angine de poitrine, accident vasculaire cérébral, etc.) peuvent apparaître alors que la maladie est déjà très avancée. À ce stade, les artères ne fonctionnent plus qu'à 25 à 10 % de leur capacité...

Dans l'hypercholestérolémie familiale, ces troubles se remarquent plus tôt et sont parfois accompagnés de taches jaunes sur la peau ou les paupières ou d'un arc sénile (opacité de la cornée), manifestations de dépôts de cholestérol